Если эта опция неактивна, то при просмотре записи содержимое абсолютно всех полей будет заменено на звездочки. Неважно, конфиденциальная это информация или нет. Но вы увидите сам факт заполнения полей в формах.
Если эта опция активна, Яндекс будет показывать вам не только факт заполнения полей в формах, но и их содержимое. Конечно, за исключением конфиденциальной информации, которая заменится на звездочки.
Все эти нюансы разработали для защиты пользовательских данных, в том числе для соответствия
GDPR.
Да, вы и так получите имя, email и номер телефона посетителя. Они упадут вам в виде заявки на почту, в CRM или мессенджер. Но маскировка конфиденциальных данных защитит пользователей от третьих лиц. Например, если вы даете доступ к Метрике консультирующему маркетологу или директологу.
А вот данные вроде паролей и номеров карт не увидит никто: их Яндекс автоматически распознает и шифрует, меняя в записи вебвизора на звездочки. Кстати, если заморочиться, можно настроить шифрование отдельных полей, например, переписок в чате поддержки. Для этого нужно будет залезть в код сайта,
вот инструкция от Яндекса.